钙果汁酿造果酒的可行性研究 宁化县新建果汁果酒

摘要。试验以山西省的世丰1号钙果为原料，调整钙果汁的糖度为22%、ph为3.8、游离so2浓度为100mg/l，以安琪牌酿酒酵母为发酵菌种，于22℃～25℃条件下进行发酵，最终酿造出了风味独特、品质优良的钙果果酒。初步证明了用钙果酿造果酒的可行性。

关键词：钙果;酿造;果酒

钙果，即欧李，属蔷薇科樱桃属多年生落叶小灌木。因其果实风味清香独特，营养价值很高，特别是钙的含量极高，所以被人们称为“钙果”。据资料，钙果鲜果中钙含量600mg/kg、铁含量15mg/kg，是苹果的6倍;果实中含有17种氨基酸，总量高达3383～4517mg/kg，尤其是赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸含量十分高，因此是儿童和老人的保健性水果、天然钙片。近年来，随着人们果品消费意识的更新，欧李已逐渐受到消费者和市场的欢迎。

1材料与方法

1.1材料

钙果为世丰1号，山西省世丰园林有限公司提供;酵母菌种为安琪活性干酵母（酒用），购于安琪酵母股份有限公司;果胶酶购于sigma公司（果浆处理）;市售白砂糖、食品级碳酸钠、碳酸钙、偏重亚硫酸钠等;自制发酵罐。

1.2钙果汁发酵工艺和参数设计

1.2.1钙果汁发酵工艺流程钙果→选果→破碎→加果胶酶→取汁→调整成分→接种→主发酵→分离→后酵→下胶、澄清→过滤→原酒→陈酿→灌装→成品