怀柔拆迁政策
一个厨师长的“怀柔政策”
一位厨师长朋友说，现在老板喜欢垂直管理的比较多，如果包厨者手底下有个大师傅烧菜很不错，他的拿手菜给老板看见了，老板就可能跟他
本文作者：广州新东方烹饪学校http：//www.xiexiebang.com
走得比较近，甚至还可能直接把厨房再包给他。厨师长受到这种威胁，当然恨不能把他赶紧弄走，可是如果把他弄走了，菜品的质量又上不去，食客不买账，老板也不会让你做得长久。于是这位厨师长采用了一套“怀柔政策”，并且已把它修炼到炉火纯青。经理们看了，也许有用。
在厨政管理中，将“制度化”与“人性化”相结合，许多牵涉人情世故、用严密的制度都无法圆满解决的问题，也能迎刃而解，这就是厨师长的“怀柔政策”。
对有反骨的员工的软化技巧
这里说的有“反骨”的员工是指有一定的能力和技术，但脾气倔犟、有些自以为是、有较强的表现欲（在老板面前）的员工。我认为对这种员工最宜使用“怀柔软化”政策。带不好兵首先就是厨师长的职责，碰到这种员工怎么不让人头疼呢。他们是说轻了不听，说重了，回你一句：“我不干了行不行。”
以前曾经跟我一起共事过的小张就属于这种人。那是2001年，我在新疆乌鲁木齐承包了一个厨房，他是经朋友介绍来的，主管凉菜部的加工与出品。有一次客人定了桌888元的酒席，我为了统筹一下凉菜数量及价位，就让他报一份凉菜的单子，结果单据拿来吓了我一跳：888元的标准，按照惯例凉菜应占整个酒席的20％，即不能超过200元，而
他却给我上到380元，约占整个酒席的40％，使得凉菜与热菜及面点的比例严重失调。当时我问他怎么回事，他还振振有辞：“菜上差了别人会说我手艺差，我当然要上好一点了。”可是菜单开得不合理，老板却肯定只批评厨师长。当时我耐心地给他讲了凉菜与热菜之间的搭配比例，告诉他并不是原料高档了就能显得手艺好，又重新调整了整个凉菜菜单。在下班闲余时，我分析了小张的心理及做事风格，总结出三条：
1、有工作能力，手艺较好；
2、喜欢逞强；
3、爱好上网。针对这几点我决定以上网为突破口和他交流，先向他请教了若干上网的常识，他说起来头头是道，还说：“你想学，我可以教你呀。”气氛一下子就轻松多了。经过几次接触谈心，他的态度明显转变了，工作比以前更踏实了，合作也比较默契。有一次他对我说：“邵师傅，你是个好兄长。”我听了这些，感觉大家的心近了，彼此成了好朋友。
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