影响面包老化的因素|面包的老化因素

摘要。在实际生产当中，面包的干瘪、变硬、老化是一个技术难题，其影响因素主要有贮存温度、面包含水量、淀粉酶、起酥油、表面活性剂和包装等。为了有效地延长面包的贮存期，必须研究老化的机理和相关因素，从而更好地采取措施，防止面包的老化。当前防止面包老化的主要方法有快速冷冻贮藏、利用生物酶技术、添加表面活性剂、无菌包装等，这些方法在不同的程度上均能够有效地防止淀粉的老化和蛋白质变性，对延长面包的货架期，减少生产者的损失，有着极其重要的意义。

关键词：面包老化机理；影响因素；解决方法；前景展望

1面包老化的概念及机理

面包冷却贮藏过程中，非结晶结构的淀粉会逐渐转变成有序的结晶结构，这种有序的结晶结构使淀粉的体积逐渐缩小，内含的气体逼迫逸出，面包组织变的紧密、开始变硬、掉渣，这就是通常所说的面包老化[1]。面包老化的实质是淀粉的变性过程。在面包制作过程当中，随着烘烤温度的升高，面包坯中的淀粉颗粒吸水溶胀到一定程度发生破裂即糊化，糊化后并破裂的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质，使淀粉原来有序的结晶结构变成无序非结晶结构，加上面筋蛋白的框架结构，使二氧化碳及香味物质均匀分散在面团中，烘烤成熟的面包组织疏松、柔软、有弹性；若淀粉过度的糊化，破裂后的淀粉分子进入水中形成半透明的胶体悬浮液，面包中这种半透明的淀粉胶体悬浮液缓慢冷却并长期放置时，淀粉分子会自动聚集并借助分子间的氢键形成不溶性微晶束，又变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的变性过程[2]，它是淀粉糊化的逆过程，不可逆的淀粉变性，使面包成品不仅口感变差，而且人体食用后消化吸收率也随之降低。