油脂内在成分与其结冻之间关系

油脂内在成分与其抗冻性之间关系

植物油是我国主要食用油之一，其消费量大，对我国居民生产生活有重大的影响。不过在每年进入冬季持续气温较低情况下，油品会出现析出浑浊甚至上冻现象，从而造成消费者和经销商投诉逐年增多。一般而言油脂结冻通常是在油脂中慢慢出现浑浊，随着低温时间的延长，析出物越来越多，慢慢冻成胶状甚至硬化，导致油品流动性差。对于消费者而言，由于对国内油脂知识缺乏，一旦油脂结冻，会担心所购买的食用油的质量，并怀疑生产商的诚信，对生产厂家造成严重的不良影响。而对于生产厂家，国家标准针对抗冻性能只有“冷冻试验”且只要求一级精炼油，其他等级无此要求，国外也只有冷冻试验和浊点来描述食用油的抗冻性能，冬季产品质量难以把控。为了消除生产厂家和消费者之间的误解，普及油脂结冻的知识，本文选取了食用油内在成分中对结冻有影响的几个重要因素，分析结冻原因，为食用油冬季抗冻性能提供参考依据。

1.脂肪酸的组成对油脂抗冻性的影响

油脂的的抗冻性主要与其化学组成尤其与脂肪酸组成的分布情况有关，一定程度上，饱和脂肪酸含量与其凝固时间有很好的相关性，通过饱和脂肪酸含量可以预测一般食用油的低温表现情况。有研究表明，饱和脂肪酸含量较高的，其抗冻性能越差。表1-1为不同种类油脂的平均饱和脂肪酸组成情况。

表1-1食用油中平均饱和脂肪酸含量油种

菜籽油

茶籽油玉米油

葵花籽油

大豆油

花生油

橄榄油

饱和脂肪酸含量%7913

131420

11-20油种

棉籽油棕榈原油

椰子油

猪脂羊脂牛脂奶油

饱和脂肪酸含量%26498640475062

一般来说，植物油饱和脂肪酸含量较低，动物油的饱和脂肪酸含量较高。我们熟悉的猪油，