【牛羊肉的草原新花样儿】 草原牛羊肉

以牛羊肉为标签的内蒙古餐饮个性鲜明强烈，去年11月份由草原大厨操刀的《烤羊工艺全揭秘》曾引起全国读者的强烈反响，今年秋天，牛羊肉还能变幻出哪些新花样。本月，我们带大家来探探内蒙草原餐饮的四大亮点：经典手扒肉的流行吃法、风干肉的最新搭档、草原上最受追捧的牛羊肉品牌、极有气场的特色组合盛器。

巧煮手扒肉

一斤羊肉加一两酸奶

手抓羊肉是蒙古族千百年来的传统食品，经典做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放入大锅内，不加盐和其他调料，煮熟后原汁原味，就吃羊肉本身的鲜香。吃时一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸调好的佐料食用。

中环国际大酒店的付文师傅制作手扒肉有项独门绝技，那就是煮肉时加点酸奶，这样煮出的羊肉汤汁鲜美、肉质紧实、口感绝佳。制作流程：选用羊前腿肉（与肉质纯瘦的羊后腿相比，前腿肉有肥有瘦，更嫩、更香、不发柴）去骨，改刀成2厘米宽的长条，将骨头垫在锅底（防止糊锅，而且能增加汤的钙质和香味），肉条摆在上面，添冷水，加入酸奶（肉跟酸奶的比例为10：1），放入葱姜蒜，煮至羊肉六成熟时放盐，共煮约40分钟，此时羊肉的成熟度最佳。

草原新三宝

“老三宝”是羊腰、羊鞭、羊宝，“新三宝”改为血肠、肉肠、手扒肉。将草原牧区的羊现杀后煮制手扒肉、制作血肉肠，再浇入手扒肉原汤同煮，肉味鲜美，口感滋润。

羊血肠。杀羊时，鲜羊血接入容器中后需立即放盐防止其完全凝固。另取一空容器，其上方搁一个细密漏，倒入微微凝固的羊血，用手搓匀搓碎，沥入空盆中，然后加入荞面调成半稀半稠的糊，再下入半肥半瘦的羊肉丁，放盐、味精、韭花酱调匀，灌入盘肠（壁薄、无油）内煮熟，切成厚片。

肉肠。羊里脊肉切成条后放葱姜、胡麻油、味精腌一下再灌入肥肠内，煮熟后切成厚片。

走菜流程。锅内摆上切成片的手扒肉、血肠、肉肠三种原料，浇上煮手扒肉的原汤少许（从面上看不见，烧沸后即可漫过原料），带火上桌，烧开后食用。

技术点

肉肠要用肥肠做肠衣，因为里脊肉太瘦，肥肠中的油分渗入肉中，口感会更加滋润。

宝源大酒店厨师长陈进文则研发出了手扒肉的升级版，成菜不再是清汤寡水，而是变成了酸辣口味，在夏秋两季令人胃口大开。

神仙羊肉

原料。羊后腿肉300克，四川酸菜丝100克，粉丝100克，胡萝卜条20克，白萝卜条20克，青笋条20克。

调料。白醋50克，野山椒水50克，盐20克，味精5克，鸿兴源鸡精3克，胡椒粉10克。