川菜技法 川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有。炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅，一锅成菜，不勾芡汁；成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。

干煸菜品尤为突出，有麻、辣、咸、鲜、干香、酥松、略带甜味的特点。干煸所用原料一般为牛肉、猪肉、干鱿鱼、卷心菜、笋、菌菇类等；所用调料丰富，有干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、红油、麻油、老糟汁、料酒、糖、生抽、盐、味精、葱姜蒜等；利用五味调和，使菜品具有不同的味形，有的咸鲜，有的麻辣，有的咸鲜微辣，这才充分体现川菜“一菜一格，百菜百味”的特点。

川菜的干煸技法不是一成不变的，而要根据原料质地、老嫩灵活变化。在加调料上，要正确投放，哪种调料该先放，哪种调料该后放，这是很有讲究的，不能乱投，否则达不到干煸菜肴的独特风味。干煸菜品有：干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸鱿鱼丝、干煸冬笋、干煸春笋、干煸卷心菜、干煸茶树菇等。干煸菜品刀工很重要，丝要切得粗细均匀、长短整齐、厚薄一致，原料无外带生水，保持原料本身的水分。

干煸是川菜中的一种独特烹调法。烹调时，炒锅上火烧热，用油滑锅两次，随后锅烧旺，放适量油，烧到中温，将原料下油锅内分散至半熟，用中火慢慢地煸炒；如见油不够，可适当放点油不停地煸炒，随后再加入调料，不断地煸炒，使调料全部收入原料中；再淋上麻油即成。从原料下锅煸炒到放调料收汁成菜，始终要用中火，绝不要旺火急炒。

在干煸过程中要注意以下几点：

1.火力过小不行，否则会使原料中水分来不及挥发，导致外层焦糊而内里不透没，影响菜肴质量和口感；

2.要掌握好油温，不能过旺，以使原料内外部的水分同时挥发，达到原料酥松的效果；

3.要不断地翻动，使原料受热均匀，收汁时也不能旺火，要用中小火，使汁水全部被原料吸收，如用大火收汁，收干虽快，但会使很多调料粘在锅底，所以要用小火慢慢收，然后再用大火一收，淋上麻油装盆。

干煸≠干炒