肉味粉末香精的用途【调和味的关系】

中图分类号：ts972.11文献标识码：a调味是烹饪工艺中的重要组成部分。各种调味原料工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色，我们的味觉虽然只能感受到五种基本味，但利用它们对无味感觉的次序和敏感的差异，将多种调味料按不同比例进行组织，就可以变化出丰富多彩的味型来。目前对调味工艺的研究虽然比较多，但重心主要是针对菜肴的口味方面。调味工艺虽然对口味起着决定性的作用，但对菜肴的香味和质感也有一定的作用和影响。

调味工艺对菜肴味的影响

调味工艺决定菜肴口味。据测试。一般炒蔬菜类的用盐量在1.2%，煮炖食品用盐量在1.5%至2%是比较适宜的，过多或过少都会影响菜肴的口味。所以每个具体的菜肴都有一定调味比例范围，尽管实际操作时大多还是凭经验，忽视调配的比例，但经验性的操作必须在一定的范围内进行，超出了范围就会“失手”。有人曾经提出，在实际操作的时候没有人按照“菜谱”中所列重量去秤量过，有必要写调味料的重量吗。当然有一定道理，但是我们通过这些调味品的重量，可以测算出调味品之间的比例，并根据这个比例来确定菜肴的味型。所以我建议以后的“菜谱”不必说明调味的具体重量，而直接说明几种主要调味品和主料配料的比例关系，这样即适用一份菜肴的制作，也适用于多份菜肴的制作，能清楚地反映菜肴的味型。这样可能对菜肴的口味把握更具实际指导意义。

另外，我们在调味过程中还要考虑到调味品之间的味觉变化情况，诸如味的相乘现象、味的消杀现象、味的变调现象，并利用这些变化来准确掌握调味的比例关系，制作出更好更正确的口味来。

调味工艺对原料本味的改善作用

前面我们曾讨论过原料味的问题，同样，只要调味得法也有“去恶扬善”的作用。同时醋和料酒中的酸可以把碱性的腥臭成分中和使腥臭气味减弱，料酒中的乙醇还可以与原料异味结合形成具体行为的酯类。但我们在使用调味品时，必须考虑到原料的本味特点。因为调味工艺的作用是改善原料的本味，有些鲜活的水产品、海鲜原料，经加热以后风味已经非常鲜美，如果添加过多过重的调味品就会掩盖这些鲜美的味道，不但起不到改善作用，反而产生了仰制作用。所以在运用调味工艺的时候，既要考虑到原料原有呈味情况，也要考虑到加热以后的呈味特征，把烹、调、味结合起来才能制造出人们所喜欢的产品。