南宁湘里人家风味楼经 营 整 改 方 案

第一篇：南宁湘里人家风味楼经营整改方案南宁湘里人家风味楼

经营整改方案

开源食尚品牌运营工作室

张开源

联系电话：13211305366二00八年三月十日

湘里人家经营整改方案

一、背景

2008年3月1日中午，在南宁菜根香做餐饮顾问的倪总打来电话告诉我，说南宁湘里人家急需一位驻店总经理，问我有无兴趣接管，并让我与店方董事长曹哥见面谈一谈。我们约好见面的时候已经是晚上近11点钟了，大家先是客套了几句，曹哥就立马进入谈话的主题，询问我对于餐饮的看法和我个人的工作经历。我分别作了简单介绍，并针对湘里人家的经营谈了一些个人的看法，最后承诺先进场一星期调查了解情况后再出具经营策划方案。曹哥同意了我的请求，并让我明天（3月2日）正式进驻酒楼接手管理。

二、swot分析

说明。做任何策划之前，都要对酒楼进行必要的市场调研和swot分析，以便对该酒楼的竞争优势与劣势，面临的机会与威胁有一个全面认识，然后对症下药提出整改方案。

（一）优势

1、酒楼股东多，人际关系广，客源有一定的保障；

2、酒楼规模大，较易做出市场影响力；

3、酒楼装修有特色，宴请与被请都有“面子”；

4、酒楼运营时间长（将近4年），有一定的客源基础。

（二）劣势

1、股东均为外行，欠缺餐饮实际运营经验；

2、管理不到位，执行力差，导致服务质量跟不上；

3、厨房出品质量不稳定，上菜速度慢，缺乏创新菜品；

4、成本控制不力，财务管理不规范，运营成本过高。

5、缺乏激励机制，员工工作积极性不高；

6、经营定位太狭窄，运营思路不清晰。

（三）机会

1、酒楼周边企事业单位较多，住宅小区多，客源容量大；

2、该区域消费者层次较高，消费能力较强，增量空间大；

3、该区域上规模的湘菜馆少，同类餐馆竞争较少；

4、2008年北京奥运会契机与南博会商机。

（四）威胁

1、

2、

3、金大陆海鲜广场（原海鲜仔）开业的冲击；餐饮淡季（3月-7月）的影响；酒楼原有负面口碑的影响。

三、诊断

我利用了一个星期的时间，分别对酒店各级员工，周边群众和部分客人进行了访谈，通过“望、闻、问、切”和明察暗访发现了许多问题，总结出以下几个方面的原因：

1、无服务意识

酒楼服务员基本上没有服务意识（除了个别优秀员工或实习生外），客人到了以后，没有人主动打招呼，客人用餐过程中也是爱理不理，缺乏必要的服务水准，搞得客人为此而不愿意回头消费，甚至传播对酒楼不利的言论，严重影响了酒楼的品牌形象。

2、后厨出品问题多多。

一是出品质量不稳定，时咸时淡，同时个别菜做得不地道，不正宗。特别是湘菜名菜“红烧肉”甚至不敢制作。

二是货源备份不足，很多菜刚点了几个就被估清，特别是“招牌菜”黄金鱼头王，很多客人因为吃不到而愤然离去。

三是品种不齐全，很多菜是点了这个没有，点了那个也没有，搞得客人连胃口也没有。

四是上菜速度慢，半天上不齐菜，致使客人牢骚满肚，不吃也饱了。

五是菜品缺乏创新，据客人反映，连续几个月吃来吃去都是那几个菜，不吃都腻了。连续几个月不推新菜，吸引不了回头客。

六是湘菜师傅与粤菜师傅闹矛盾，互相积怨很深，根本无法通力协作，上班情绪大受影响。

七是湘菜厨师工资分配不公平，厨房小工因工资太低无心工作，工作积极性大受影响。

3、客户定位不清晰。

湘里人家的装修属于中档偏高，而且股东们各有身份地位，背后的客源较广而且消费潜力极大。周边企事业单位及高档住宅小区、中档住宅小区较多，消费潜力更加不容忽视，但酒楼偏偏忽视了此类客人的消费需求，过度强调家常消费，所推菜式低档消费较多，导致营业额拉升不起，月底赢利微薄，甚至亏损经营。

4、酒楼复业太仓促