前提方案与操作性前提方案的区别

1.前提方案

食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

实施前提方案的目的：

a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

在22000标准中，这个术语下面的“注”很重要，应仔细看看，它提到“等同术语”如：gap、gvp、gmp、ghp等。其实前提方案可以简单的理解为国家对某类的卫生规范：如肉类生产企业的，gb19303熟肉制品企业卫生规范。

另外22000认证除了标准之外，还有专项技术要求，如肉与肉类生产企业就有fsms-03：2007（现在已经转换为gb/t27301-2008食品安全管理体系肉与肉制品生产企业要求）

在各专项技术要求中对前提方案范围都做了明确的要求，如在gb/t27301-2008中第5章前提方案中明确规定了前提方面的范围可以看看：5前提方案（prp）5.1总则

在根据gb/t22000建立食品安全管理体系时，从事肉及肉制品生产企业的前提方案，应符合gb/t20094和（或）gb19303的相关要求。

5.2基础设施和维护

肉类屠宰生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合gb/20094-2006中第6章-第9章的相关要求；肉制品生产企业设备设施的布局、维护保养应至少符合gb19303中第4章至第6章的相关要求。

5.3卫生标准操作程序（ssop）5.3.1肉及肉制品生产企业在制定前提方案时，宜制定书面的卫生标准操作程序，明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

5.3.2企业制定的卫生标准操作程序（ssop），至少应包括以下的内容：

a）肉及肉制品加工过程中使用的水和冰应当符合安全、卫生要求。

b）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全。

c）确保食品免受交叉污染。

d）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁。

e）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害。

f）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。

g）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生。

h）清除和预防鼠害、虫害。

5.4人员健康和卫生要求5.4.1从事食品生产、检验和管理的人员需应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。

5.4.2直接从事食品生产、检验和管理的人员，凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。

2.操作性前提方案

通过危害分析确定的、必需的前提方案prp，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

理解操作性前提方案应分析上面的定义：可以简单的理解为：“通过危害分析确定的、必需（实施）的前提方案prp，以控制……”。

操作性前提方案包括了上面前提方案的所有内容，既有硬件，也有软件，根据危害分析确定可以选取，例如：a）与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全；

b）与食品接触表面的清洁和卫生；

c）预防食品免受交叉污染；

d）卫生设施及人员卫生；

e）防止外来物的污染；

f）有毒化学物质的标识、贮存及使用；

g）员工健康与卫生控制；h）害虫的预防与控制；

i）包装储运卫生控制；

这些操作性的前提方案都要形成文件，每个方案信息应包括：a由每个方案控制的食品安全危害；b控制措施；

c监视程序，以证实实施了操作性前提方案；