粮食油脂部分讲稿

油脂

一、油脂的组成和结构

1.油脂的概念

（1）油：

不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈液态，如植物油。

（2）脂肪：

饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈固态，如动物脂肪。

注意：

矿物油不是脂肪，属烃类。如润滑油、凡士林属于矿物油。

（3）油脂：

油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。

（4）酯：

酯是由醇与酸（有机酸或无机含氧酸）相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看。酯是含有酯基

2.油脂的组成和结构

的一类化合物。

油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。其结构式为：

rl、r

2、r3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。

注意：

①天然油脂大都是混甘油酯。

②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。

③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。

二、油脂的化学性质

由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。

1.油脂的氢化（还原反应）

这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。

油脂氢化的目的：

一是使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；二是提高油脂的熔点，可用于制肥皂。生产肥皂要消耗大量的动物脂肪（如牛油和猪油等），用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。

2.油脂的水解

跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。

（1）酸性条件下的水解——制高级脂肪酸和甘油

（2）碱性条件下的水解（皂化反应）——制肥皂和甘油

此反应称为皂化反应。

硬脂酸甘油脂在naoh作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和naoh的混合液，用nacl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。

三、肥皂和洗涤剂

1.肥皂的反应原理