粮食油脂部分讲稿

第二章粮谷原料第一节概论

一、谷类

（一）谷类的生产、消费与流通

谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。

（二）谷类食物的特征

1.营养丰富。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中b族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。

2.常食不厌、供应充足3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性食品

（三）谷类的性状和成分1.构造与组织

（1）胚芽（2）种皮（3）胚乳2.成分组成与营养（1）蛋白质

粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。主要粮食中的蛋白质

①小麦面筋蛋白质

②玉米蛋白质

③大米蛋白质

④豆类蛋白质（2）脂肪

谷类中脂肪含量较低，在2%左右。（3）碳水化合物