卫生检验实验室的质量控制

调味品微生物检验的质量控制

近年来随着人们生活的提高，调味类产品出现品种多元化、产品系列化的发展趋势，很多调味类产品都制定了菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标来控制产品质量。控制不当，灭菌处理不彻底很容易造成微生物的残留和繁殖，影响产品的品质甚至危及人体的身体健康。

虽然国家标准gb/t4789.22—2003中对调味品的微生物学检验方法、步骤作了具体规定，但在实际工作中还存在着许多复杂因素，忽视这些因素很可能给检验结果带来偏差，甚至错误，从而无法正确评价产品的卫生状况，无法正确指导与监督产品生产。

结合调味品科研、检验的经验，从微生物学检验的质量控制角度对影响检验结果科学性、准确性、有效性因素，谈一些观点和看法。

一、检验人员的素质

微生物学检验人员，首先必须具有严肃、认真的工作态度，具有较强的工作责任感，观察事物要细致，有发现问题、解决问题的能力，身体健康、无不良的卫生习惯。

1、微生物学检验人员应具有多方面的专业技术知识。

（1）要掌握微生物学的有关基础知识，包括微生物的形态结构、生理特点、微生物的种类、微生物生长繁殖的条件、1

分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等。

（2）要掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法gb/t4789—200

3、调味品的国家标准、行业标准及本企业的企业标准，，熟悉标准化法的相关知识。

（3）熟悉计量学的基本知识，计量法令和法规及质量保证体系知识。熟悉计量标准，检验仪器设备的验收、使用、保管、报废制度等。

（4）要熟悉调味品的生产工艺，检验中发现的问题往往反映的是生产工艺中的不合理性，只有熟悉产品生产工艺才能具备较强的解决问题的能力。

（5）检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。

二、微生物检验室的环境条件

微生物检验室是进行食品微生物学检验的地方，应单独设置，操作区与办公区应分开，避免污染。

一般应设有准备室、培养室、无菌室、洗涤室、消毒室。试验室要有足够的光线，通风良好，最好有脚踩式洗手池和固定的消毒设施。

无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振荡。

无菌室一般要求如下：